SIAMO IN BASILICATA, IN PROVINCIA DI MATERA. QUI, SULLE COLLINE ARGILLOSE DI FERRANDINA, DA OLIVETI SECOLARI SI RACCOGLIE UNA VARIETÀ TIPICA DI OLIVE, LA MAIATICA, CHE ESSICCATA SEGUENDO UN METODO TRADIZIONALE, DIVENTA UNA PRELIBATEZZA PER IL PALATO. LE OLIVE INFORNATE RACCHIUDONO NELLA PICCOLA DRUPA IL CALORE DEL SOLE, LA FRAGRANZA ED IL PROFUMO DI QUESTA TERRA.

Un paesaggio aspro e suggestivo dove dominano il bianco delle case dal tetto spiovente, e il bruno della terra, mitigato dalle verdi sfumature degli uliveti che si estendono a perdita d’occhio, tutto intorno all’abitato. Qui,nel cuore della Basilicata, ai margini della valle del Basento, arroccata su un poggio, si erge Ferrandina, cittadina fondata alla fine del Quattrocento da Federico d’Aragona. Nei terreni argillosi di questa valle, olivi secolari trovano condizioni climatiche favorevoli e regalano “la Maiatica”, oliva a duplice attitudine, lavorata come oliva da olio e utilizzata nella tradizione locale come specialità da tavola. l’oliva infornata, una succulenta peculiarità gastronomica, capace di conquistare anche gli esperti del Salone del Gusto di Torino, dove approda nel 2006.
Per difendere questo prezioso patrimonio della tradizione dall’inevitabile rischio di estinzione è stato istituito un presidio slow food che vuole riproporre uno dei prodotti più tipici della Basilicata, lavorato seguendo una ricetta vecchia di generazioni.
Per fortuna ci sono ancora aziende agricole che producono queste olive alimentando una fama secolare che supera i confini nazionali, nata all’epoca dell’emigrazione quando le infornate di Ferrandina attraversavano l’oceano per restituire il sapore genuino della Lucania ai migranti.
La lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne.
La seconda fase di “avvizzimento” avviene ad una temperatura moderata di circa 50°. E’ necessario controllare ripetutamente le olive affinché raggiungano il giusto grado di essiccatura. La tecnica di lavorazione delle olive accentua, da un lato, la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica di questo specifico cultivar.
A tavola possono essere servite come antipasto o contorno, accompagnano magnificamente i salumi lucani e i pecorini stagionati, diventano condimento per crostini, bruschette, focacce e persino piatti di pasta, oppure vanno ad arricchire preparazioni più complesse come il baccalà in umido. Ma forse il modo migliore per gustarle resta sempre quello di condirle semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva, (naturalmente di maiatica) e una spolverata di aglio.

giovanna colangelo

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