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ABRIOLA: CACIOCAVALLO PODOLICO


RACCHIUDE I PROFUMI DELLE ERBE SELVATICHE DEI PASCOLI, IL CACIOCAVALLO PODOLICO, FORMAGGIO DAL SAPORE DOLCE E DELICATO APPENA PRODOTTO E LEGGERMENTE PICCANTE QUANDO STAGIONATO. LE ECCELLENTI QUALITA' ORGANOLETTICHE DERIVANO DALL' ALIMENTAZIONE DELLE MUCCHE CHE, ALLEVATE ALLO STATO BRADO, SI ALIMENTANO DEL PASCOLO DI MONTAGNA RICCO DI ESSENZE AROMATICHE

 

Su uno sperone roccioso a circa 960 m di altitudine, nel cuore della Lucania, incastonata in un paesaggio suggestivo, tra il Monte Pierfaone ricoperto di faggi e cerri, i costoni rocciosi e scoscesi delle Dolomiti Lucane e il Massiccio del Volturino, Abriola offre a chi passeggia tra le stradine del centro storico ampie-vedute-e-gustose-prelibatezze. Il Caciocavallo Podolico Lucano è il simbolo della tradizione casearia locale; ottenuto con la tecnica “a pasta filata” , messa a punto nel Sud Italia nei secoli scorsi per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino, è un formaggio pregiato, ricavato dal latte di “podolica”, razza di origine ucraina introdotta nella macchia mediterranea durante le invasioni barbariche. Sui monti lucani dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la Podolica trova il suo ambiente naturale (partorisce i vitelli nella neve). Il bovino podolico, allevato ancor oggi portandolo al pascolo per lunghi tragitti, secondo l’antica tradizione della Transumanza,produce un latte dalle superbe qualità organolettiche (grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione) e ricco di tutti i profumi tipici della macchia: mirto, finocchio selvatico, ginepro. Profumi e sapori che ritroviamo nel caciocavallo, così chiamato perché la stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, a "cavallo" di un asse o di una trave. La caratteristica crosta liscia e sottile, s’ispessisce durante la maturazione. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino, dopo appena tre mesi di stagionatura è già ottima da mangiare. Con il passare del tempo diventa sempre più dura e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce, diventa piccante e delicato dopo qualche tempo, un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce tutt'una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia nonché una persistenza gustativa inimitabile. Al taglio il caciocavallo mantiene la sua compattezza, emana un profumo marcato di latte e fieno mentre il sapore a volte può risultare piccante con piccoli grani distinguibili alla masticazione. Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, con salumi, abbinato ad un rosato di corpo o ad un bianco robusto (Greco di Tufo o Fiano di Avellino) oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben strutturato quale il DOC Terre dell’Alta Val d’Agri.

giovanna colangelo